Le bacon est un élément essentiel de tout menu, mais soyons honnêtes : le cuisiner à partir de produits crus peut représenter un défi pour votre personnel. C'est l'un des ingrédients les plus importants d'un menu, mais c'est aussi celui qui peut causer le plus de frictions. Du travail passé à frotter les poêles graisseuses à la lutte constante contre l'accumulation de graisse, le bacon cru coûte beaucoup plus cher que le simple prix de la caisse.
À une époque où les exploitants sont à la recherche de gains d'efficacité et de moyens de réduire la main-d'œuvre, le fait de conserver du bacon cru peut vous coûter vos marges. Le passage à un bacon entièrement cuit de qualité supérieure offre un moyen plus intelligent de maintenir le bacon au menu sans travail supplémentaire. Voici pourquoi de plus en plus d'exploitants optent pour cette solution et ce qu'il faut vérifier si vous le faites.
Le coût élevé du cycle de préparation
Dans la plupart des cuisines, la préparation du bacon cru commence tôt. Les plateaux sont garnis, les fours sont chargés et les équipes passent la première partie de la journée à faire cuire du bacon en grandes quantités. Ce bacon est ensuite conservé dans des poêles pendant des heures et réchauffé au fur et à mesure des commandes.
À ce stade, vous servez de toute façon un produit entièrement cuit, mais sans les avantages opérationnels d'un produit cuit au départ. Vous perdez la texture et le croustillant qui rendent le bacon irrésistible. Ce qui devrait être un ingrédient remarquable devient un produit réchauffé tout au long du service.
La cuisson du bacon cru requiert également de l'attention. La fenêtre entre un bacon parfaitement croustillant et un bacon trop cuit est étroite, et une seule minute de distraction peut brûler un plateau entier et faire grimper le coût de la nourriture. Dans une cuisine très fréquentée où le personnel se renouvelle, il est plus facile de trouver le juste milieu que de le faire.
S'affranchir de la graisse
Ensuite, il y a la graisse. Le bacon cru en produit beaucoup et quelqu'un doit s'en occuper. Les poêles doivent être raclées et récurées, les sols doivent être nettoyés et les hottes et filtres recueillent des résidus qui s'ajoutent au désordre à long terme.
Tout ce nettoyage prend du temps. Lorsque votre équipe est occupée à gérer les graisses, elle ne se concentre pas sur les tickets, la préparation ou l'expérience du client. Dans de nombreuses cuisines, cela signifie qu'il faut payer une main-d'œuvre qualifiée pour nettoyer après un ingrédient.
Ce qu'il faut rechercher dans une meilleure solution
Si vous êtes prêt à abandonner le désordre et le stress de la préparation des aliments crus, l'objectif devrait être de trouver un bacon entièrement cuit qui offre tous les avantages que vous attendez d'un produit cru. Tous les produits entièrement cuits ne se valent pas et nombre d'entre eux échouent parce qu'ils ne sont pas soumis à des normes strictes.
Lorsqu'on évalue un bacon entièrement cuit, il doit répondre à ces critères non négociables :
- L'attrait visuel : Un bacon entièrement cuit de qualité ne doit pas pouvoir être distingué d'une tranche cuite à partir d'un produit cru, et non d'un produit mince comme du papier qui a manifestement été précuit.
- Une bouchée “crue-cuite” : Elle doit avoir le même goût et la même texture qu'une tranche fraîchement coupée, plutôt qu'une consistance caoutchouteuse ou sèche.
- Intégrité des arômes : Recherchez un produit avec un véritable arôme fumé et un profil de sel équilibré qui rehausse un plat au lieu de l'écraser.
- Résilience opérationnelle : Il doit pouvoir tenir dans un sandwich chaud ou sur une table à vapeur sans se dessécher.
- Moins de graisse : C'est la raison pour laquelle vous utilisez du bacon entièrement cuit. Une option de haute qualité devrait produire jusqu'à 95% de moins de graisse* que le bacon cru lorsqu'il est chauffé.
Le bilan
Le bacon étant un élément essentiel du menu, il mérite une approche opérationnelle qui préserve son intégrité. Si l'on tient compte de la main-d'œuvre, des déchets et des coûts des services publics liés à la cuisson à partir de produits crus, le cycle de préparation traditionnel peut vous amener à vous demander s'il n'existe pas de meilleures solutions.
S'éloigner du bacon brut est un changement important. Si une conversion totale vous semble trop importante, une approche ciblée est souvent la plus judicieuse. En testant un bacon entièrement cuit de qualité supérieure pour un sandwich spécifique ou pour des constructions à grand volume, vous pouvez constater l'impact sur la cohérence et la main-d'œuvre sans avoir à réviser l'ensemble de vos opérations en une seule fois.
En choisissant une option de haut niveau, vous recherchez un espace de travail plus propre, une charge de travail plus gérable pour votre équipe et une assiette plus cohérente. Dans une entreprise où chaque minute compte, l'objectif est de travailler plus efficacement tout en conservant des normes intactes.
Votre Représentant commercial Hormel Foodservice peut vous aider à trouver un produit qui fera de cette transition une étape passionnante pour votre menu plutôt qu'un compromis.
* Basé sur des tests indépendants utilisant un bacon cru 18/22 de la restauration comparé à un bacon HORMEL® BACON 1™ parfaitement cuit de style 18/22.
S'inscrire aux mises à jour
S'abonner
*Indique un champ obligatoire
English (Canada) 
Français du Canada